Natale – Mandorlato

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Questo è un Mandorlato, dolce natalizio alternativo per chi vuole variare dal Panettone. La ricetta base è più o meno la stessa del Panettone, aumenta la crema di arance, aumentano i canditi e si cosparge la sommità del dolce di glassa alle mandorle. Il sapore finale è di un dolce estremamente soffice e leggero, rispetto al Panettone. Il profumo di arance e mandorle è intenso e il mix dei due sapori molto goloso. Provatelo e poi mi direte se non ho ragione. La ricetta la copio da questa del Panettone, cambiando solo alcuni particolari, come detto sopra.

Altra differenza rispetto al mio solito Panettone, metto l’impasto lievitato nello stampo, in frigorifero  … cioè una volta che il Mandorlato è cresciuto, arrivando al bordo, ho messo lo stampo in frigorifero per mezz’ora. Poi ho aggiunto la glassa con il sac a poche, l’ho decorato con mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo e poi infornato a forno caldo. Lo choc termico frigo/forno sviluppa un cupolone pazzesco! Provare per credere. Ok, ecco la ricetta.

Ingredienti primo impasto:
100 gr di acqua tiepida
60 gr di zucchero
60 gr di pm (ben rinfrescata come spiegato Qui) *
200 gr di farina W400
85 gr di burro morbido
3 tuorli di uovo (le mie uova pesano circa 60gr)

*Se volete farlo con lievito di birra:
5 g di ldb
40 g di farina
20 g di acqua
Fare un impasto con questi ingredienti, chiudere la vostra pallina in un bicchiere, con pellicola. Al raddoppio, procedete come da ricetta.

Procedimento:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua e mettere il composto nella ciotola dell’impastatrice, con la frusta k. Far girare al minimo. Aggiungere la pasta madre a pezzi e la farina, ben setacciata, poco alla volta.
Aumentare la velocità al 2 fino a quando prende nervo. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta, aspettando sempre che assorba il precedente prima di aggiungerne altro. Il burro e le uova devono essere a temperatura ambiente, perciò vanno tirate fuori almeno un paio di ore prima di iniziare.
Aggiungere i tuorli, sempre uno alla volta e sempre aspettando che il primo sia ben assorbito.
Aumentare ancora i giri fino a quando l’impasto si presenti bello lucido. Ci vorranno circa quaranta minuti dall’inizio. Negli ultimi 5 minuti cambiare la frusta e mettere il gancio.
Raccogliere bene l’impasto con una spatola e fare la prova velo.

Panettone DiCarlo classico 21.117

Raccogliere l’impasto a palla, metterlo in una larga ciotola, che possa contenere il triplo dell’impasto, chiudere con della pellicola e mettere a lievitare a 24-25 gradi circa. E’ sufficiente anche il forno spento, con la lucetta accesa.

Ingredienti secondo impasto:
75 gr di farina w400
20 gr di miele
60 gr di zucchero
3 tuorli di uovo (come sopra)
125 gr di burro morbido
4 gr di sale
15 gr di acqua
70 gr di crema di arancia QUI la ricetta
I semi di una bacca di vaniglia
20 gr di essenza di vaniglia (ve lo spiego sotto)

150 g di arancia candita QUI come farle

La crema di arance non è altro che la parte arancio della scorza tritata con poco zucchero e messa a strati in un barattolo con dello zucchero. La conservo in frigo e la uso anche per aromatizzare torte o altro.

L’essenza di vaniglia invece è fatta con 300gr di vodka+6 stecche di vaniglia aperte a libro, lasciata lì per circa 30gg in un vasetto con coperchio, tipo bormioli. Quando usate le bacche di vaniglia metterle dentro il vaso a pezzi e allungare con vodka quando serve.

Sempre la sera mettere nel miele la crema di arance, l’essenza di vaniglia, i semini della vaniglia, girare con un cucchiaino e coprire con pellicola fino al mattino.
Ricordare che uova e burro devono sempre essere a temperature ambiente, anche per il secondo impasto.
Rimettere nell’impastatrice l’ impasto che deve essere più che raddoppiato, far girare al minimo con il gancio fino a quando riprende corda. Vi raccomando non dovrà mai più perderla, dovete aggiungere gli ingredienti poco alla volta, un cucchino per volta senza aggiungerne altro se il precedente non è stato assorbito e l’impasto ha ripreso la corda. A questo punto aggiungere due/terzi della farina prevista, sempre poco alla volta, aumentando la velocità fino al 2, poco alla volta. Il miele con gli aromi, un cucchiaino alla volta.
Nel frattempo, mettere metà dei tuorli in una ciotola e sciogliere lo zucchero, sbattendo con una forchetta. Finito di aggiungere il miele, aggiungere questo composto di tuorli e zucchero, sempre un cucchiaino alla volta.
Quindi il burro, un pezzetto alla volta, la restante farina e infine gli ultimi tuorli, sempre poco alla volta.
Infine sciogliere il sale in poca acqua e aggiungere anche questa un goccio alla volta, sempre facendo girare sul 2. Il resto dell’acqua aggiungerlo sempre goccia a goccia e quando non ne assorbe più fermarsi.
Fare la prova velo.

Panettone (4)
Mettere l’impasto sul piano, fare delle pieghe da un lato all’altro, giro di 90 gradi e faccio lo stesso. Cioè prendo un lembo esterno dell’impasto, lo tiro verso di me e poi lo piego sull’impasto. Così per 6 o 8 volte fino a quando l’impasto non si compatta. Poi far lievitare a 28/30gradi. Io ho una cella di lievatazione, si può mettere anche in forno con lucetta accesa. Deve puntare per circa un ora.

Passata l’ora, portare a temperatura ambiente. Io ho tolto la mia cella e lasciato così per altri 15 minuti.
Trascorso questo tempo, ungere le mani e il piano di lavoro di burro, tagliare le quantità, a secondo degli stampi che si devono utilizzare. Poi arrotolare su se stesso, prima da un lato, poi girare di 90 gradi l’impasto e arrotolare di nuovo. Chiudere l’impasto a palla, vedrete che ha preso corpo e rimane compatto.

Mettere nello stampo e fare lievitare, sempre a 28/30 gradi fino a quando l’apice raggiunge il bordo. Qui dipende, sapete benissimo che non posso darvi un tempo; diciamo che a me ci vogliono dalle 6 alle 9/10 ore, dipende dalla temperatura.

Intanto che il nostro Mandorlato cresce, preparare la glassa di copertura mettendo nel bimby (o in un mixer)

120 g di mandorle con la pelle
220 di zucchero
30 g di amido di mais oppure di fecola di patate
110 g di albumi
Poche gocce di mandorle bio oppure 3/4 mandorle amare (io conservo i noccioli delle albicocche, le faccio seccare al sole e poi le apro e conservo la mandorla che c’è all’interno)

Ridurre tutto in polvere, facendo girare il bimby per 1 minuto a vel. 7. Oppure stessa cosa in mixer fino a ridurre tutto in crema. Mettere in un sac a poche e tenere in frigo fino al momento della completa lievitazione del Mandorlato.

Serviranno poi un 15 mandorle circa per decorare
Zucchero in granella
Zucchero a velo

Quando il Mandorlato ha raggiunto l’apice mettere lo stampo in frigorifero per circa 30 minuti. Poi ricoprirlo di glassa, cospargerlo di mandorle e zucchero in granella. Spolverare di zucchero a velo.

Infornare a 165° nella parte più bassa del forno, perchè lievita anche in cottura e rischiate che si bruci, toccando la parte alta del forno. Solo negli ultimi 10 minuti abbasso a 160°/155°, perà questo dipende dai forni. Per lo stampo da kilo ci vorranno circa 50 minuti, per quello da 500gr 40 minuti e per quelli piccoli da 100gr la temperatura a 160° per 30 minuti circa.

Fare sempre la prova stecchino non prima dei tempi che vi ho dato, altrimenti rischiate di far abbassare la cupola se aprite il forno prima del tempo.
Appena uscito dal forno infilare i ferri da calza alla base degli stampi e girare a testa in giù su due scatole fino al mattino. Al mattino spruzzare di alcool 90° una busta per alimenti (evita le muffe) e infilare dentro ogni panettone, chiudendo poi con i laccetti. Vi consiglio di aspettare almeno una settimana prima di tagliarlo.

Mandorlato (6)

Mandorlato (5)L’interno non te lo posso far vedere. L’ho sfornata ieri sera e conto di tenerla almeno una settimana. Appena lo apro aggiungo la foto della fetta. Ora devi accontentarti del Mandorlato intero

Mandorlato (3)

Ecco, come promesso, la foto della fetta. Non è molto chiara ma penso si veda lo stesso tutta la sofficità e la morbidezza della mollica.

Mandorlato (7)

Mandorlato

Questo dolce lo porto a Panissimo di dicembre, la raccolta di lievitati di Sandra e Barbara, questo mese ospitata sul blog di Barbara.

finale di stagioneBarbara per te ♥

Con questo vi auguro un buon fine settimana. Alla prossima

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34 Responses to “Natale – Mandorlato”

  1. Emmettì

    Mamma mia che cupoloneeeeeeeee!!!!
    È bellissimo questo mandorlato cara Terry, ma d’altra parte cosa altro aspettarsi se non la magia dei lievitati con te?? :-)))))))))
    Non vedo l’ora di vederla la fetta e mentre aspetto, cerco di inventarmi una formula magica per raddoppiare le ore della giornata e riuscire a fare tutte le cose che vorrei!!

    Un bacio grande a te e uno piccino picciò al tuo Amorino Christian. :-* :-*

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Sapessi come ti capisco … In questi giorni sto litigando con il tempo, vorrei fare tutto e riesco a fare nemmeno la metà di quello che pensavo! Pazienza, mannaggia a questa vita che corre … Grazie per il Mandorlato, credo sarà meraviglioso all’interno, almeno ci spero ahahaahhhh
      Bacino già dato e lui me l’ha reso sulla guancia, bello tutto sbausciato ♥

      Rispondi
  2. Mafi

    Eccolo il Mandorlato di cui ti chiedevo ieri! E’ bellissimo e mi fa venire voglia di provarlo.
    Forse che sì…forse che no…
    Ciao Terry, un caro saluto!
    Mafi
    ( Hai letto la mia domanda sui biscottini dell’altro giorno?)

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      E’ bellissimo e se lo provi poi mi fai sapere, ok? Grazie mille Mafi, un bacione a te

      Rispondi
  3. zia consu

    Wow Terry, anche tu non ci scherzi con le produzioni 😛 cmq io ho già dato e x quest’anno salvo imprevisti, mi fermo :-) mi segno questo x il prossimo anno ^_*

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Io ne ho ancora da fare … questo provalo il prossimo anno Consu, vale la pena. Grazie e un abbraccio

      Rispondi
  4. ConUnPocoDiZucchero Elena

    MAMMA MIA!!!!! non oso dire e aggiungere altro davanti alle tue opere monumentali di dolcezza!!!!!!

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ti ringrazio cara Elena, devo dirti la verità che questo Mandorlato mi ha inorgoglito particolarmente. E’ davvero uno spettacolo!

      Rispondi
  5. Giovanna Bianco

    non ci sono parole, bellissimo e di sicuro buonissimo. Per l’essenza di vaniglia come posso fare? con che cosa si può sostituire? Complimentissimi!!!

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ti ringrazio Giovanna, ho risposto a tutto ormai e aspetto anche il tuo di Mandorlato.

      Rispondi
  6. edvige

    Super buonoooo e invitante meglio che passo :-(( grazie prendo nota lo stesso per figlia. Buona giornata

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Grazie cara Edvige, se tua figlia si cimenta in lievitati, digli di provare, è sofficissimo e con un profumo intenso. Buona serata a te

      Rispondi
  7. Ilaria

    Non avevo mai sentito parlare prima del mandorlato… occorrerà provarlo allora per rimediare… :-)

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Noo? E’ una sorta di panettone ma molto profumato alla mandorla e arancio. Buonissimo!

      Rispondi
  8. damiana

    Sono choccatissima io,e giurì che non ho subito nessun choc termico,è solo l’effetto del cupolone.Sentì amica mia,preferisco questo al panettone,lo immagino più soffice e profumato,si e non ho dubbi…La mia maestra come fai lievitare tu nessuno,caspita hai in casa che fa crescere tutto in codesto modo…Stupendamente goloso ricciolona

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ahaahaahh e che cavolo vuoi che abbia in casa? E’ il mio lievito che lo curo con tanto amore e mi ricambia con altrettanto amore. Tu gli parli d’amore al tuo lievito? Provaci ahahahahhh Grazie Damy, sei una gioia per me e continua a farmi sorridere, almeno mi tieni allegra. Di questi tempi ne ho proprio bisogno, lo sai. Un bacione grosso

      Rispondi
  9. Antonellaromani

    Ecco ora che faccio??questo o il panettone ???😐😐se raddoppio gli ingredienti quanti mandorlatini da 300 gr ci vengono😜😚😚

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  10. Silvia Brisi

    Complimenti Terry, è meraviglioso!!
    Un abbraccio grande e buon fine settimana!

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  11. Chiara

    che golosa quella glassa, mi viene voglia di provare ma non ho una vera e propria impastatrice, olio di gomito ?

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Molto complicato ma non impossibile con olio di gomito … se ci provi fammi poi sapere

      Rispondi
  12. Carmine

    decisamente una meraviglia io preferisco il mandorlato fatto così al panettone

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  13. Alice

    mai fatto e mai mangiato, lo dovrò provare perchè mi attira un sacco!
    baci
    Alice

    Rispondi
  14. Fabi Fabipasticcio

    Una meraviglia! Ma non avevo dubbi: i tuoi lievitati natalizi sono stupendi.
    A rileggerci presto!

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Tesoro bello … ti ringrazio tanto per la fiducia che hai in me e nei miei lievitati. Sono contenta. Un bacione

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  15. Gunther

    bello bello anzi bellissimo con quel top che invita a romperlo per provarlo, bravissima

    Rispondi
  16. Franci (Gaudio)

    Ma… la foto della fetta?
    Non mi dire che te lo sei mangiato tutto senza scattare nemmeno una foto dell’interno per noi! ;o)
    O magari era cosi’ buono che ti sei mangiata anche le foto? 😀 😀 😀
    Bellissimo e chissà che sapore!!

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Arriva la foto della fetta, arriva :) Devi avere pazienza perchè da me sono tutti malati e non ho avuto tempo di scaricare le foto. Ad ogni modo era davvera buonissimo, con una mollica “ovattosa” e morbida che si spaccava tutta al taglio. Il sapore? Non te lo dico neanche. Un bacio e grazie Franci

      Rispondi

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